Hem / Allmänt om chili / Lite mer om chili
Chilipeppar är ett släkte i den stora potatis familjen Solanaceae. Andra medlemmar är bl a paprika, aubergine, tomat, potatis, änglatrumpet, tobak, bolmört och belladonna. Släktet chilipeppar uppdelas i sin tur i flera arter. De fem främsta är Spanskpeppar Capsicum annuum, Bärpeppar Capsicum baccatum, Havannapeppar Capsicum chinense, Flerårig spanskpeppar Capsicum frutescens och Rocotopeppar Capsicum pubescens.
Spanskpeppar är den vanligaste odlade arten i världen. Det finns otroligt många olika sorter. Den vanligaste chili sorten, som säljs i Sverige, är en annuum sort som går under namnet spanskpeppar. Lite förvirrande eftersom själva Annuum arten heter spanskpeppar. Många annuum sorter har en ganska snabb utvecklingstid från blomma till skördeklar frukt.
Bärpeppar kommer ursprungligen från Sydamerika men odlas nu även i USA, Europa, Asien och Afrika. Många sorter har ordet ” aji ” i sitt namn. Arten tål ett svalare klimat. Den har dock en längre utvecklingstid fram till mognad jämfört med annuum sorterna.
Havannapeppar är känd för sin otroliga hetta och sin fruktiga arom. Världens nu hetaste chili Pepper X är en Havannapeppar. Alla är inte vassa i sin hetta. Det finns några undantag. Sorten Dulce är helt mild men har Habanerons speciella aromatiska fruktighet. Havannapepparn föredrar ett varmare och fuktigare klimat.
Flerårig spanskpeppar kommer ursprungligen från låglandet runt Amazonfloden. Varför det heter ” flerårig spanskpeppar ” är lite underligt när alla chilipeppar är fleråriga. Men så står det i böcker och på nätet. De mest kända sorterna är Tabasco och Malagueta.
Rokotopeppar är lite speciell. Fröna är svarta, blommorna är blåa och den växer uppe i Anderna där klimatet växlar kraftigt mellan dag och natt. Arten går också under namnen Locoto eller Manzano beroende på i vilket lands bergstrakter den odlas. Frukten är stor som en golfboll och finns i färgerna röd, gul och orange.
Det heta ämnet i chili heter capsaicin. Mängden av capsaicinet i frukten mäts genom en analysmetod som heter gaskromatograf. Capsaicinhalten mäts i scovillegrader. Paprika har noll scovillegrader medan världens, just nu, hetaste chili ligger på 2.693.000 scovillegrader. Rent capsaicin har 16 miljoner scovillegrader. Capsaicin är en olja som inte löses upp i vatten. Istället för att släcka hettan sprider vattnet capsaicinet till övriga delar av munnen. Hettan mildras för stunden med bland annat bröd, ris eller yoghurt. Notera att hettan varar inte för evigt utan den försvinner efter en stund. Genom att äta chili ofta blir kroppen, till en viss grad, mer tolerant för hettan. Man vänjer sig. De brinnande stunderna i munnen blir färre.
Enligt forskningen påverkar chili, senap och vitlök nerver i kroppens smärtsystem. Chilins hetta upplevs av dessa nerver som smärta och sänder då signaler till hjärnan, som i sin tur frigör endofiner till kroppen. Endofinerna stillar smärtan och man upplever för stunden ett välbehag. Dessa nerver finns även runt blodkärlen vilket kan förklara varför chili och senap ökar cirkulationen i hud och slemhinnor. En del djur så som fåglar, sniglar och möss påverkas inte av capsaicinet. Det är därför man kan hitta halvt uppätna frukter på marken vid chiliplantan speciellt under hösten.
Hettan hos chilin finns i fruktköttet och i mellanväggarna inne i frukten. Det är i mellanväggarna som själva huvudhettan finns, inte i fröna som många kokböcker vill framhålla. Eftersom fröna sitter på mellanväggarna blir de helt naturligt besudlade av hettan i väggarna precis som fingrarna luktar rosmarin när de har fingrat på en rosmarin planta. Om hettan satt i fröna då skulle det vara ett helvete att så alla nukleära heta sorter. Genom att skära bort mellanväggarna reduceras hettan med ungefär 50 %. Sålunda blir en Jalapeno mild som en paprika. På så sätt går det att, till en viss del, styra hettan vid matlagning.
Chili är inte bara en krydda, som sätter sprätt på maten, utan den har även många andra goda egenskaper. Frukten innehåller mycket A och C vitamin och betakarotin ( röd frukt ). Det finns 3 gånger mer C vitamin i en chilifrukt än vad det finns i en apelsin. Capsaicinet har också en god antibakteriell verkan.
För en tid sedan har det konstaterats att Ed Currie, upphovsmannen till Carolina Reaper, nu har skapat en ny chilisort Pepper X. Man har mätt dess scovillegrader till hela 2.693.000 SHU vilket gör den till världens just nu hetaste chili. På youtube finns en video där han berättar lite om det arbete som ligger bakom framtagandet av Pepper X.